Preto je kváskový chlieb taký zdravý! Prehľad výhod

Pečenie chleba s kysnutým cestom je v poslednej dobe stále obľúbenejšie. Cesto je v zásade založené na prirodzenom procese kvasenia s použitím divokých kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú v múke prirodzene prítomné. Plyny tvorené kvasinkami spôsobujú, že cesto kysne a chlieb je nadýchaný. Mnoho ľudí verí, že kváskový chlieb je chutnejší a zdravší ako bežný chlieb. Prečo je však kysnuté cesto zdravé? Podrobne sa pozrieme na výhody kváskového chleba.

Čo je to kváskový chlieb?

Kysnuté cesto je jednou z najstarších foriem fermentácie obilnín. Verí sa, že bol okolo roku 1500 pred Kristom. Pred Kr. V starovekom Egypte. Recept na kváskový chlieb potrebuje iba štyri ingrediencie: múku, vodu, soľ a prirodzene žijúce divoké kvasinkové baktérie. Tento proces začína výrobou predjedla z kysnutého cesta, ktoré dodá kysnutému cesta charakteristickú, jemnú chuť.

Štartér musí najskôr niekoľko dní kvasiť, každý deň ho kŕmiť múkou a vodou. Tento proces trvá asi päť dní, kým sa živé kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia v múke poriadne okyslia. Jednoduchý, ale dlhý proces kvasenia dáva kváskovému chlebu jedinečnú textúru a krásny tvar.

Vedci z Massachusettského technologického inštitútu zistili, že Lactobacillus reuteri (nachádza sa vo fermentácii) môže posilniť imunitný systém, obmedziť vývoj nádorov prsníka a hrubého čreva, urýchliť hojenie rán na koži a dokonca stimulovať mozog k uvoľňovaniu hormónu oxytocínu..

Nutričný obsah kváskového chleba

Nutričné ​​zloženie kváskového chleba závisí od múky, z ktorej je vyrobený – podľa toho, či je celozrnný (napríklad ražná alebo špaldová) alebo rafinovaný. Základný nutričný profil kysnutého cesta je podobný ako u iných druhov chleba, má však niektoré špeciálne vlastnosti, ktoré ho robia zdravším..

Tu je nutričné ​​rozdelenie na stredný plátok (64 g) kváskového chleba:

Kalórie: 170 kalórií

Sacharidy: 33 gramov

Vláknina: 2-4 gramy

Bielkoviny: 7 gramov

Tuky: 2 gramy

Selén: 22% odporúčanej dennej potreby

Foláty: 20% ETB

Tiamín: 16% ETB

Sodík: 16% ETB

Mangán: 14% ETB

Niacín: 14% ETB

Železo: 15% ETB

Kváskový chlieb je bohatý na vitamíny a minerály

Aj keď je kváskový chlieb často vyrobený z rovnakej múky ako ostatné druhy chleba, proces kvasenia zlepšuje jeho nutričný profil niekoľkými spôsobmi. Po prvé, celozrnné pečivo obsahuje dobré množstvo minerálov, vrátane draslíka, fosfátu, horčíka a zinku.

Absorpcia týchto minerálov je bohužiaľ obmedzená prítomnosťou kyseliny fytovej, bežne známej ako fytát. Fytáty sú považované za antinutrienty, pretože sa viažu na minerály a znižujú schopnosť vášho tela ich absorbovať. Je zaujímavé, že baktérie mliečneho kvasenia obsiahnuté v kváskovom chlebe znižujú pH chleba, čo podporuje odbúravanie fytátov. Výsledkom je chlieb, ktorý má oveľa nižší obsah fytátu ako ostatné druhy chleba. Štúdia ukázala, že kysnuté cesto môže v porovnaní s bežným pekárenským kvasom znížiť obsah fytátu v chlebe o 24 – 50%. Nižšia hladina fytátu zvyšuje vstrebávanie minerálov v tele, a preto je kváskový chlieb taký zdravý.

Štúdie ukazujú, že baktérie mliečneho kvasenia prítomné v kváskovom chlebe majú schopnosť počas kysnutého kvasenia uvoľňovať antioxidanty. Kvasené kvasenie tiež zvyšuje obsah folátu v chlebe, aj keď obsah niektorých živín, ako je vitamín E, môže byť v tomto procese mierne znížený..

Kysnuté cesto je tiež dobrým zdrojom minerálov, ako je železo a selén. Železo je základnou súčasťou tvorby červených krviniek a energetického metabolizmu. Selén chráni náš imunitný systém, bunky a tkanivá. Kysnuté cesto je bohaté aj na vitamíny B, ktoré podporujú správnu funkciu nervového systému a pomáhajú regulovať náš metabolizmus.

Kváskový chlieb prospieva črevám

Kváskový chlieb je často ľahšie stráviteľný, pretože obsahuje nielen nižšie množstvo lepku, ale aj pre- a probiotické baktérie na zlepšenie trávenia. Pravidelná konzumácia vlákniny a probiotických potravín môže pomôcť zlepšiť zdravie čriev a zlepšiť trávenie.

Kysnuté cesto a lepok

Jeden krajec kváskového chleba obsahuje 7 gramov bielkovín. Vysoký obsah bielkovín je čiastočne spôsobený zdĺhavým procesom kysnutého cesta. Všetky procesy odpočinku a miesenia zahrnuté v príprave cesta na pečenie pomáhajú aktivovať obsah lepku. Lepok pozostáva z bielkovín a dodáva chlebovému cesta pružnosť.

Lepok môže spôsobiť zažívacie problémy u ľudí, ktorí sú naň citliví alebo alergickí. Tolerancia lepku sa líši od človeka k človeku. Niektoré nemajú viditeľné problémy s trávením lepku, zatiaľ čo iné môžu spôsobiť bolesť žalúdka, plynatosť, hnačku alebo zápchu. Nižší obsah lepku v kváskovom chlebe môže ľuďom citlivým na lepok uľahčiť trávenie.

Kváskové kvasenie môže lepok odbúrať vo väčšej miere, ale bohužiaľ nie úplne. Kváskovému chlebu s obsahom pšenice, jačmeňa alebo raže by sa mali vyhýbať ľudia s intoleranciou na lepok alebo celiakiou.

Kysnuté cesto a kontrola cukru v krvi

Kváskový chlieb má lepšie účinky na hladinu cukru v krvi a inzulínu ako ostatné druhy chleba, aj keď dôvod nie je úplne objasnený. Vedci sa domnievajú, že kvasené kvasenie môže zmeniť štruktúru molekúl uhľohydrátov. To znižuje glykemický index chleba (GI) a spomaľuje rýchlosť, ktorou sa cukry dostávajú do krvného obehu. GI je mierou toho, ako potravina ovplyvňuje hladinu cukru v krvi. Potraviny s nižším GI menej pravdepodobne spôsobia prudký nárast hladiny cukru v krvi.

Baktérie mliečneho kvasenia obsiahnuté v ceste produkujú počas fermentácie organické kyseliny. Niektorí vedci sa domnievajú, že tieto kyseliny môžu pomôcť oddialiť vyprázdňovanie žalúdka a zabrániť zvýšeniu hladiny cukru v krvi, podobne ako v octe. Niekoľko ďalších štúdií porovnávalo glukózovú odpoveď účastníkov po jedle kváskového chleba a chleba vyrobeného z pekárskych kvasníc. Účastníci, ktorí jedli kváskový chlieb, mali celkovo nižšiu hladinu cukru v krvi a inzulínu ako tí, ktorí jedli kvasnicový chlieb.

Kysnuté cesto sa často používa na pečenie ražného chleba. Pretože raž neobsahuje dostatok lepku, obvyklé pekárenské kvasnice nie sú vhodné ako kysnuté činidlo pre ražný chlieb. Jedna štúdia ukázala, že subjekty, ktoré jedli ražný chlieb, mali menej hrotov inzulínu ako tí, ktorým bolo podané rovnaké množstvo pšeničného chleba.