Uncategorized

Zdravé grilovanie: Preto je spálené mäso karcinogénne!

Leto je za dverami a sezóna grilovačiek sa už začala! Niektoré jedlá chutia lepšie grilované, vrátane rímskeho šalátu, ananásu, banánov a endivie. Napriek tomu ste pravdepodobne aspoň raz počuli, že zuhoľnatené grilované potraviny škodia vášmu zdraviu a môžu dokonca zvýšiť riziko vzniku rakoviny. Dobrá správa? Výskum naznačuje, že to platí iba pre mäso – nie pre ovocie alebo zeleninu. Nižšie vysvetľujeme, ktoré karcinogénne látky sa vyrábajú pri grilovaní mäsa.

Ako nebezpečné je zuhoľnatené mäso?

Zuhoľnatené mäso je karcinogénne

Podľa National Cancer Institute grilovanie svaloviny, vrátane hovädzieho, bravčového, rybieho alebo hydinového, produkuje dve znečisťujúce látky: heterocyklické aromatické amíny (HAA) a polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Laboratórne experimenty ukázali, že tieto chemikálie sú mutagénne; H. môžu spôsobiť zmeny v DNA a tiež zvýšiť riziko rakoviny.

HAA sa tvorí, keď aminokyseliny (stavebné prvky bielkovín), cukry a kreatín alebo kreatinín (látky nachádzajúce sa vo svaloch) reagujú na vysoké teploty..

PAU sa vyskytujú, keď tuk alebo mäsová šťava kvapká na žeravé uhlíky a iné horúce kovové povrchy a spôsobuje tvorbu dymu. Dym obsahuje PAU, ktoré potom priľnú k varenému mäsu. Nemôžu sa však hromadiť vo svalovom mäse rýb. Mimochodom, PAU sa môžu nachádzať aj v iných údených potravinách, ako aj v drevenom dyme, cigaretovom dyme a výfukových plynoch z automobilov.

Ako nebezpečné je zuhoľnatené mäso

Tvorba HAA a PAH sa líši v závislosti od druhu mäsa, spôsobu varenia a stupňa varenia (vzácne, stredné alebo dobre prepečené). Mäso, ktoré je varené pri vysokých teplotách, najmä nad 150 ° C (ako je grilovanie alebo pečenie) alebo ktoré je varené dlho, však má tendenciu produkovať viac HAA. Dobre urobené alebo grilované kura a steak majú napríklad vysokú hladinu HAA.

HAA sa v iných potravinách nenachádzajú vo významnom množstve. Preto je konzumácia grilovaného ovocia a zeleniny vo všeobecnosti považovaná za bezpečnú.

Ako poznamenáva National Cancer Institute, vedci v niekoľkých epidemiologických štúdiách zistili, že vysoká konzumácia vyprážaného alebo grilovaného mäsa súvisela so zvýšeným rizikom rakoviny hrubého čreva, pankreasu a prostaty. Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča jesť grilované mäso maximálne raz alebo dvakrát týždenne.

Pravidlá pre zdravé grilovanie

Na grilovanie je lepšie chudé mäso ako kuracie prsia

Aj keď neexistujú žiadne konkrétne pokyny pre používanie HAA / PAK, existuje niekoľko spôsobov, ako môžete znížiť riziko expozície obom znečisťujúcim látkam..

1. Mäso často obracajte

Podľa pokynov National Cancer Institute, ak mäso pri grilovaní často obraciate, vytvorí sa menej HCA. Skúste tiež grilovať, pokiaľ je to možné, pri nižších teplotách, aby ste predišli spáleniu.

2. Nedovoľte, aby boli vaše potraviny zuhoľnatené

Ak dôjde k spáleniu, pokúste sa odstrániť zuhoľnatené kusy mäsa, aby ste znížili expozíciu HCA. Čierna, chrumkavá kôrka, ktorá sa často vyskytuje na kostnatých okrajoch rebier alebo steakov, pravdepodobne obsahuje väčšiu koncentráciu potenciálne karcinogénnych látok. Odporúča sa tiež dobre vyčistiť grilovacie rošty, aby sa odstránili predtým vzniknuté úlomky.

3. Namiesto červeného mäsa grilujte ryby

Červené mäso a spracované mäsové výrobky majú vysoký obsah tuku, čo znamená, že viac z nich kvapká na uhlíky, čo zvyšuje riziko expozície PAU. Tiež vyžadujú dlhšie grilovanie ako chudé mäso, ako je kura, morka, ryby a morské plody. To úplne neodstraňuje riziko expozície HAA, ale rozhodne ho znižuje.

Aby sa minimalizovalo vystavenie PAU, odborníci odporúčajú zvoliť chudé mäso alebo odstrániť viditeľný tuk, aby sa znížilo množstvo, ktoré kvapká cez mriežky a vracia sa späť v dyme. Aby ste minimalizovali odkvapkávanie, neprepichujte mäso, pokiaľ je na grile.

Grilovanie zeleniny na plynovom grile je považované za bezpečné

4. Grilujte viac ovocia a zeleniny

Ovocie a zelenina neobsahujú kreatín, takže sa nemusíte obávať HAA ani PAK! Ak by ste sa chceli dozvedieť viac o téme „vegetariánske grilovačky“, môžete si prečítať tento článok.

5. Používajte elektrický alebo plynový gril

Dym z otvoreného ohňa obsahuje veľa PAU. Vyhýbanie sa priamemu kontaktu mäsa s otvoreným plameňom alebo horúcim kovovým povrchom a vyhýbanie sa dlhému vareniu (obzvlášť pri vysokých teplotách) môže pomôcť obmedziť hromadenie HAA a PAH.

Pravidlá pre zdravé grilovanie

6. Najskôr marinujte jedlo, ktoré chcete grilovať

Podľa článku v New York Times marinovanie mäsa, hydiny a rýb najmenej 30 minút môže obmedziť tvorbu HAA. Dôvod, prečo to je, nie je výskumníkom celkom jasný, ale jednou z možností je akýsi štítový efekt. „Ak medzi mäso a teplo položíte bariéru z cukru a oleja, mäso prestane spáliť,“ povedal Nigel Brockton, viceprezident výskumu Amerického inštitútu pre výskum rakoviny..

7. Skráťte čas na grile

„Čím dlhšie niečo varíte, tým dlhšie prebieha chemická reakcia a vzniká viac HAA,“ hovorí Dr. Brockton oproti NYT. Pokiaľ mäso čiastočne predvaríte, napríklad pečením alebo mikrovlnou, vrstva HAA, ktorá sa vytvorí, nebude taká hrubá. To isté platí pre mäso, ktoré je nakrájané na menšie kúsky, ako napríklad: B. špajdlami, pretože sa rýchlejšie uvarí. Grilovanie vo fólii môže tiež pomôcť chrániť jedlo pred dymom a urýchliť čas varenia.

Referencia:

Národný onkologický ústav – Chemikálie v mäse varené pri vysokých teplotách a riziku rakoviny

The New York Times – 10 spôsobov, ako znížiť riziko grilovania na rakovinu

Americký inštitút pre výskum rakoviny – Experti na rakovinu upozorňujú na bezpečnosť grilovania