Ktorá omáčka sa hodí k rybám? Tu je 5 klasických omáčok z francúzskej kuchyne
Omáčky robia z vrcholov aj tie najjednoduchšie jedlá. Ale ktorá omáčka sa najlepšie hodí k rybám? Dnes vám ukážeme niekoľko jednoduchých nápadov na klasické omáčky, ktoré sú ideálne na servírovanie s morskými plodmi.
Klasické maslové omáčky, ktoré sa hodia k rybám
holandská omáčka
Hollandaise je nádherne bohatá, citrónová a maslová omáčka, ktorá sa hodí k všetkým druhom varených a grilovaných rybích pokrmov, ako aj k vajíčkam a zelenine. Je to klasická omáčka z francúzskej kuchyne, ale nemusíte byť majster kuchár, aby ste ju zvládli.
Ak chcete urobiť holandskú omáčku sami, je najlepšie použiť prečistené maslo. Prečo? Prečistené maslo je čistý tuk, zatiaľ čo obyčajné maslo obsahuje 16 až 17 percent vody, ktorá môže emulziu oslabiť.
Je tiež dôležité používať iba žĺtky a nie celé vajcia. Ak vaječné žĺtky jemne zahrejete vo vodnom kúpeli, zmeníte bielkoviny tak, aby sa efektívnejšie spájali s tukovými kvapôčkami v prečistenom masle. To vytvára stabilnejšiu emulziu, čo znamená, že sa váš holandský krém nezrazí. Zároveň by ste nemali prehrievať ani žĺtky. Vaječný žĺtok varením stráca svoju emulgačnú silu, a preto sa na ohrev používa metóda vodného kúpeľa. Ak by ste žĺtky príliš zahrievali, výsledkom by boli miešané vajíčka.
Beurre Blanc (omáčka z bieleho masla)
Beurre Blanc je jednoduchá omáčka na báze masla, ktorá sa hodí k duseným rybím filetám a rybe na panvici. Beurre Blanc bol vytvorený v 90. rokoch 19. storočia v Nantes, meste v západnom Francúzsku neďaleko atlantického pobrežia a pôvodne sa volalo Beurre Nantes. Legenda hovorí, že kuchár Clémence robil lefeuvre béarnaise omáčku, ale zabudol pridať žĺtky. Okrem historických anekdot sú tieto dve omáčky často zamieňané. Ale rozdiel je v tom, že Béarnaise používa prečistené, teplé maslo. Beurre Blanc naopak používa obyčajné maslo a je dôležité, aby bolo čo najchladnejšie.
Beurre Blanc chutí zamatovo a sýto vďaka maslu, ale je aj jemne sladko -korenistá. Dobré vína na redukciu sú Chablis, Sauvignon Blanc alebo Chardonnay, ale fungovať bude aj akékoľvek iné suché biele víno.
Zloženie:
450 g nesoleného masla (studeného)
240 ml suchého bieleho vína
120 ml bieleho vínneho octu
1 lyžica šalotky (najemno nasekaná)
Soľ (podľa chuti)
Príprava:
– Maslo nakrájajte na stredne veľké kocky a dajte späť do chladničky, aby vychladlo.
– Víno, ocot a šalotku zohrievajte v hrnci na silnom ohni, kým tekutina nezovrie. Pokračujte vo varení, kým sa tekutina nezredukuje na asi 2 polievkové lyžice, asi 30 až 40 minút.
– Znížte teplotu na minimum, kocky masla vyberte z chladničky a postupne vmiešajte metličkou. Keď sú prvé 2-3 kocky rozpustené a zapracované, pridajte ďalšie a stále miešajte. Pokračujte, kým nezostanú len 2 až 3 kocky. Tento proces by mal trvať asi 25 až 30 minút. Je to rýchlejšie, ak do masla zapracujete tyčový mixér. Hotová omáčka by mala byť hustá a hladká.
– podľa chuti dosolíme.
Ako pripraviť omáčku na ryby s rybím vývarom?
Velouté je jednou z piatich základných omáčok v klasickej francúzskej kuchyni. Dá sa vyrobiť z akéhokoľvek bieleho vývaru, ale tento variant, rybacie velouté, sa vyrába z rybieho vývaru. K dispozícii je tiež velouté z teľacieho a kuracieho mäsa.
Rybie velouté je základom toho tradičného Omáčka z bieleho vína rovnako ako klasika Omáčka Bercy, the Normandská omáčka a veľa ďalších. Pripravuje sa varením zápražky (rozpusteného masla a múky) na svetložltú pastu, spojením s rybím vývarom a varením, kým sa nezredukuje a nemá zamatovú konzistenciu.
Omáčka Bercy
Omáčka Bercy je pomenovaná podľa okresu na východe Paríža. Je to ľahká, ľahká omáčka z bieleho vína, šalotky a rybieho velouté.
Suroviny na asi 450 ml omáčky:
450 ml rybieho velouté
60 ml bieleho vína
2 lyžice nakrájanej šalotky
1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate
1 lyžica masla
Citrónová šťava podľa chuti
príprava:
– Víno a šalotku dajte do hrnca a priveďte k varu. Potom znížte teplotu a pokračujte v varení, kým sa tekutina nezníži o niečo viac ako polovicu.
– Pridajte velouté a duste asi 5 minút, kým sa omáčka nezredukuje.
– Vmiešajte maslo a nasekanú petržlenovú vňať. Podľa chuti dochutíme citrónovou šťavou a ihneď podávame.
Rybacia omáčka so smotanou a hubami: Normanská omáčka
Normandská omáčka je ďalšou klasickou omáčkou k rybám, morským plodom a fettuccinu. Ideálne sa hodí k bielym rybám. Omáčka sa pripravuje tak, že sa rybie velouté ochutí nakrájanými hubami a potom sa zahustí zmesou vaječného žĺtka a smotany, ktorá sa nazýva spojka. Aby sa vajcia nezrazili, mali by byť najskôr temperované trochou horúceho rybieho vývaru.
prísady:
500 ml rybieho velouté
60 ml rybieho vývaru
100 g šampiňónov (nasekaných)
100 ml šľahačky 30% / šľahačka
2 žĺtky
1 1/2 lyžice masla
príprava:
– V hrnci rozpustíme 1 lyžicu masla a šampiňóny restujeme asi 5 minút, kým nie sú mäkké.
– K hubám pridajte velouté a rybí vývar. Privedieme k varu, potom stíšime oheň a dusíme, kým sa omáčka nezredukuje asi na tretinu.
– V nerezovej alebo sklenenej miske vymiešajte smotanu a žĺtky do hladka. Potom pomaly za stáleho miešania pridajte asi jednu šálku horúceho Velouté do zmesi smotany a vajíčka. Teraz postupne vmiešajte teplú tekutinu späť do velouté.
– Omáčku privedieme na chvíľu k varu, ale nenecháme ju prevrieť.
– Vmiešajte zvyšné maslo a ihneď podávajte.
Jednoduchá omáčka s rybou s bielym vínom
Omáčka z bieleho vína je jednou z najzákladnejších omáčok vo francúzskej kuchyni k pokrmom z morských plodov. Je to tiež základ, na ktorom sa vyrába množstvo ďalších klasických omáčok. Omáčka sa pripraví redukciou bieleho vína a potom varením v jednoduchom rybacom velouté a troche smotany.
Zloženie:
125 ml šľahačky 30%
125 ml suchého bieleho vína
1 liter rybieho velouté
1 lyžica masla
Soľ podľa chuti
Čerstvo mleté biele korenie podľa chuti
Panák čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy podľa chuti
príprava:
– Smotanu v hrnci opatrne zohrejeme tesne pod bod varu, ale nenecháme ju prevrieť. Prikryte a udržujte v teple.
– Víno duste v samostatnom hrnci, kým sa nezníži na polovicu.
– Pridajte rybu Velouté do vína, priveďte do varu, potom znížte teplotu a duste asi 5 minút, alebo kým sa všetko nezníži asi o 1 šálku.
– Teplú smotanu pridajte do vínnej zmesi a nechajte opäť chvíľu podusiť.
– Vmiešajte maslo, dochuťte soľou a bielym korením a pridajte štipku citrónovej šťavy. Precedíme cez gázu a ihneď podávame.
Na prípravu krémovej bylinkovej omáčky a bieleho vína na rybie filé môžete do jednoduchej omáčky z bieleho vína pridať čerstvú petržlenovú vňať, pažítku a estragón. Ak tieto presné bylinky nemáte, použite akékoľvek bylinky, pokiaľ sú čerstvé a nie sušené. Skúste namiesto byliniek, ako je rozmarín, držať sa byliniek z mäkkého lístia.