Japonské nože a ich použitie – Kompletný sprievodca pre začiatočníkov

Japonci nie sú známi len svojimi šermiarskymi schopnosťami. Kuchynské nože sa vyrábajú tradičnými japonskými technikami kovania a sú považované za majstrovské diela svojho druhu. Každý tvar japonského noža má veľmi špecifický účel. Pre každého, kto je novým japonským nožom, to môže byť dosť mätúce. Preto sa v dnešnom článku podrobne pozrieme na najdôležitejšie typy nožov a vysvetlíme si, prečo sú tak obľúbené u profesionálnych i amatérskych kuchárov na celom svete..

Japonské nože a meče – história a výroba

Príbory majú v Japonsku tiež dlhú tradíciu, ktorá siaha až do 17. storočia. Počas tejto doby a po obnove Meidži bolo v rámci pokusu o modernizáciu Japonska zakázané nosenie samurajských mečov. Napriek tomu, že samurajské meče boli stále vyrobené pre armádu, väčšina výrobcov mečov zamerala svoje znalosti na výrobu japonských nožov.

V 17. storočí priniesli Portugalci do Japonska pestovanie tabaku. Pretože na rezanie tabakových listov boli potrebné dobré, ostré nože, výroba oceľových nožov sa začala v Sakai. Nože sa stali známymi v celom Japonsku svojou ostrosťou a trvanlivosťou. Najprv boli vyrobené japonské nože Deba-Bocho a potom ďalšie široko používané typy nožov.

V súčasnosti sa väčšina moderných japonských nožov vyrába v meste Seki, Gifu, kde sa špičková technológia stretáva s tradičnými postupmi. Kuchyňa v japonskej kultúre je veľmi dôležitá a akceptujú sa len tie najlepšie výrobky a kuchynské potreby.

Známe značky v Nemecku, ktoré ponúkajú japonské nože najvyššej kvality, sú: Tojiro, Haiku, Morita, Miyabi, Misono a Kai.

Rozdiel medzi japonskými a európskymi nožmi

Zásadný rozdiel medzi európskymi a japonskými nožmi je v strihu. Naše nože sú zvyčajne nabrúsené na oboch stranách čepele. Majú teda takzvaný U-cut. Japonský rez alebo „V-cut“ sa naopak vyznačuje výrazne väčším uhlom brúsenia. Japonské nože kvôli svojmu tvaru strihajú rovnejšie a hladšie.

Druhy japonských kuchárskych nožov

Na výrobu tradičných japonských nožov sa dnes používajú dve metódy: honyaki a kasumi.

Honyaki znamená v nemčine niečo ako „skutočne vytvrdené“. Táto metóda používa jediný materiál, zvyčajne oceľ s vysokým obsahom uhlíka. Na brúsenie sa používa technika podobná kovaniu meča. Je to náročné na čas a prácu, ale výsledkom je čepel výnimočnej odolnosti a trvanlivosti. Nože Honyaki sú jedny z najlepších na svete a sú rezané do rúk odborníka s maximálnou presnosťou, ale je tiež ťažké ich brúsiť a udržiavať..

Nože Kasumi pozostávajú z viacnásobne skladaného Damasku s tvrdosťou 59-60 stupňov podľa Rockwella. Je to materiál vyrobený z jedného alebo viacerých typov železa / ocele, ktoré majú zaujímavý vzor. Damašská oceľ je ručne vyrábaná a vyrábaná na zákazku a stále sa označuje ako „divoký“ damask. Po zatvrdnutí je damašková oceľ často leptaná kyselinou, aby si vzor prišiel na svoje. Vďaka tejto veľmi tvrdej oceli ostrie ostrí dlhšie a musí sa brúsiť menej často.

Japonské nože z uhlíkovej ocele (uhlíkovej ocele)

Uhlíková oceľ je v dnešnej dobe uprednostňovaná profesionálnymi kuchármi z rôznych dôvodov. Uhlíková oceľ je extrémne odolná voči zlomeniu a môže byť brúsená obzvlášť ostro.

Nože tamagahane sú tiež veľmi obľúbené. Tamagahane je oceľ, ktorá je vyrobená zo železného piesku v japonskej závodnej peci (Tatara) a je veľmi vhodná na výrobu mečov. Vyznačuje sa vysokým obsahom uhlíka a je pevný a ťažký.

Na čo sa používajú rôzne typy nožov??

Rovnako ako v európskej kuchyni existujú v Japonsku na určité úlohy aj špeciálne nože. V nasledujúcom prehľade vám ukážeme najobľúbenejšie typy nožov, ich názvy a použitie. Začiatočníci môžu presne zistiť, čo ich sada nožov obsahuje. Znalci varenia na druhej strane môžu získať nápady na rozšírenie svojej existujúcej sady.

Odkiaľ pochádzajú názvy typov nožov?

Väčšina japonských nožov sa nazýva hōchō alebo (wa-) bōchō, ale často majú aj iné názvy, vrátane -kiri (čo v japončine znamená „rezačka“). Názvy týchto mimoriadnych nožov sú spravidla tvorené predponou, ktorá odkazuje na charakteristický tvar čepele alebo funkciu noža. Prípona -bōchō / -hōchō znamená „nôž“. Týmto spôsobom majú nože názvy ako Deba-bōchō, Sashimi-bōchō, Unagisaki hōchō a tak ďalej.

Deba – nôž na mäso

Jeden z najznámejších japonských kuchárskych nožov je Deba. Nôž Deba má spravidla širokú, 20 cm dlhú čepeľ a používa sa na krájanie a filetovanie mäsa a rýb. Nože Deba sú ťažšie ako väčšina ostatných japonských kuchárskych nožov a používajú sa aj ako sekera.

Gyuto – univerzálny nôž

Gyutou je japonský ekvivalent viacúčelového kuchárskeho noža a v prípade potreby sa dá použiť takmer na každú kuchynskú úlohu. Gyutuo, čo doslova znamená „hovädzí meč“, je skvelé na krájanie mäsa a zeleniny, ale neodporúča sa na filetovanie hydiny. Nôž Gyutou má tenšiu čepeľ ako ťažšie a hrubšie európske náprotivky a štandardnú dĺžku 210 až 270 mm..

Santoku – menší univerzálny nôž

Japonské slovo santoku označuje „tri cnosti“ noža: schopnosť krájať ryby, mäso a zeleninu. Santoku má širšiu, ale kratšiu čepeľ ako gyutou, čo uľahčuje každý opakovaný pohyb pri rezaní. Štandardná dĺžka čepele Santoku Messer sa pohybuje od 165 do 180 mm. Vďaka svojej univerzálnosti sa používa pri každodenných rezných úlohách.

Honesuki – vykosťovací nôž pre hydinu a ryby

Jeden z dvoch najbežnejších typov japonských vykosťovacích nožov. Vďaka trojuholníkovému tvaru a pevnej čepeli je Honesuki obzvlášť vhodný na vyrezávanie hydiny a rýb. Honesuki môže v prípade potreby slúžiť aj ako odrezávací nôž.

Hankotsu – nôž na vykosťovanie mäsa

Na rozdiel od Honesuki bol Hankotsu špeciálne vyvinutý na vykosťovanie mäsa, nie rýb. Jeho široká chrbtová čepeľ a ostrie robia Hankotsu obzvlášť odolným a všestranným.

Sujihiki – rezbársky nôž

Sujihiki je mimoriadne presný japonský kuchársky nôž, ideálny na filetovanie rýb a krájanie alebo rezanie mäsa alebo hydiny. Rovnako ako európske nože má čepeľ, ktorá je naostrená na oboch stranách.

Pankiri – nôž na chlieb

Nože Pankiri sa používajú výlučne na krájanie chleba a pečiva, ale hodia sa aj do chrumkavých pečienok alebo iných chrumkavých jedál. Tento japonský kuchársky nôž má zúbkovanú, 21 cm dlhú čepeľ.

Yanagiba alebo nôž na sashimi

Yanagi je japonský kuchársky nôž používaný na celom svete na presné rezanie plátkov sushi a sashimi. Jeho obzvlášť dlhá čepeľ (20-30 cm) sa používa na dlhé rezné pohyby a je ideálna aj na krájanie veľkých rybích filé.

Často je zamieňaný s nožom Takohiki. Rozdiel však spočíva v tvare čepele. Yanagiba má ostrý hrot, zatiaľ čo nôž Takohiki nemá hrot, ale rovný koniec.

Takobiki – špecializovaný nôž na sushi

Takobiki – alebo Takohiki, ako sa niekedy píše – je veľmi podobný Yanagimu. Nože Takobiki sú obzvlášť vhodné na filetovanie úhora a chobotnice. „Tako“ v skutočnosti znamená „chobotnica“! Nože Takohiki majú zvyčajne dĺžku 21 až 40 cm.

Kiritsuke – kuchársky nôž

Kiritsuke je kombináciou dvoch typov japonských kuchárskych nožov, gyutou a yanagi. Je dlhšia ako Gyutou a má symetrickú čepeľ, ktorá končí v bode. Kiritsuke je ideálny na krájanie rýb, zeleniny a na prípravu sashimi. Tradične ho používajú iba kuchári.

Petty – odlamovací nôž

Drobný nôž je univerzálny nôž. Zamýšľané použitie je možné odvodiť z francúzskeho slova „petit“, ktoré znamená „malý“. Je ideálny pre všetky úlohy, na ktoré je gyutou alebo santoku príliš veľký. Zvlášť na krájanie drobného ovocia, zeleniny a byliniek alebo šúpanie citrusových plodov. Dĺžka čepele sa pohybuje od 120 mm do 150 mm.

Nakiri – nôž na varenie domáceho kuchára

Nakiri vyzerá ako menšia verzia čínskeho sekacieho noža a je obzvlášť vhodná na presné krájanie a kocky zeleniny, ako aj na krájanie na jedlá s hrubšou pokožkou. Nakiri má čepeľ s dvojitým ostrím a je považovaný za štandardný odlamovací nôž na domáce použitie v Japonsku.

Usuba – profesionálny kuchársky nôž

Usuba je japonský nôž na krájanie a používa sa častejšie v profesionálnych kuchyniach ako v súkromných domoch. Nože Usuba sú jednostranné a je o nich známe, že sú pri správnej starostlivosti obzvlášť ostré.

Brúsenie a brúsenie

Japonské kuchárske nože v zásade stačí nabrúsiť až po rokoch. Keď už nôž nereže tak prudko, nadišiel čas nového ostrenia. Brúsna oceľ nie je vhodná pre japonské nože. Je lepšie použiť keramickú brúsnu tyčinku alebo jemný vodný brúsny kameň (zrnitosť 8 000 alebo 10 000).

Skladovanie a starostlivosť

Na to, aby si ázijskí rezači dlho udržali ostrosť a vzhľad, je potrebná dobrá starostlivosť a skladovanie. Používajte iba mäkké rezacie dosky z dreva alebo plastu. Japonské nože nepatria do zásuvky na príbory. Na správne uloženie japonských nožov sú vhodné nožové bloky alebo magnetické prúžky.

Pretože sa ostré nože môžu v umývačke riadu tupiť, je najlepšie ich umyť sami a najlepšie bezprostredne po použití. Neporiadok očistite pod tečúcou vodou alebo vlhkou handričkou a trochou čistiaceho prostriedku.